【五本木ますもと】ラ・シャブリジェンヌ La Chablissienne Chablis - 一口飲んで「シャブリジエンヌのワインだ」と感じさせたり、「シャルドネだ」と感じさせるより、シャブリだ（＝テロワール）と感じさせるワインを造り

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★ラ・シャブリジェンヌ La Chablisienne	★Chablis
一口飲んで「シャブリジエンヌのワインだ」と感じさせたり、「シャルドネだ」と感じさせるより、シャブリだ（＝テロワール）と感じさせるワインを造り M. Herve Tucki Chablis Grand Cru Blanchot / Chablis Grand Cru Bougros / Chablis Grand Cru Vaudesir / Chablis Grand Cru Les Preuses / Chablis Grand Cru Grenouilles / Chablis Grand Cru Les Clos / Chablis 1er Cru Mont de Milieu / Chablis 1er Cru Montee de Tonnerre / Chablis 1er Cru Fourchaume/ Chablis 1er Cru Vaillons / Chablis Vieilles Vignes / Chablis
La Chablisienne フランス国内に幾百と存在するコーポラティヴ（組合）の中で、常にＮｏ１にランクされるクオリティー重視の生産者・シャブリジェンヌが産声をあげたのは1923年。今でこそ「世界で最も名を知られた産地」であるシャブリだが、今世紀初頭には長引く不況の中で生産者たちが畑を次々と放棄する危機的状況にあった。この時、バリトラン神父がワインを共同販売するために生産者達を一つにまとめたのがシャブリジエンヌの始まりであった。 31年には協同組合を組織し、会員のワインの醸造とそのストックまでするようになった。その後世界恐慌を経て第二次大戦終了までは組合員が減る厳しい時代を経験したが、47年にはシャブリにあった２つの協同組合が合併して今日のシャブリジエンヌの組織が確立された。当時ワインの醸造は組合員それぞれが独自に行い品質にバラつきがあったが、現在のように組織の指導の下に組合員がマストの状態で組合にワインを持ち込み、醸造を行うようになったのは70年のこと。現在、シャブリジエンヌの組合員数は約300人、生産するワインのうち約65％が輸出される。 3名の専属エノロジストをはじめとする45名の専従員が、組合員への情報提供、研修、技術指導、総務業務等を行ない、組合員は最高の葡萄を造ることに専念する環境が整えられている。
醸造家のプライベートヒストリー（父の代からエノロジストを務めるエルヴェ・ツキー氏）ツキー氏は、高校を卒業すると同時にシャブリジエンヌに入社し、今に至るまで同社でエノロジストを務める生粋のシャブリジャン。特に学業としてワイン造りを学んだわけではないが、氏の父も同社のエノロジストであり、子供の頃からカーヴでの作業を知り抜いている。実際にワイン造りを学んだのは同社での経験を通してであり、現在氏は技術担当責任者であると同時にマーケティングも担当している。「実際のワイン造りを知らない者がマーケティングをするのは難しいし、逆にマーケティング（市場）を知る者がワイン造りをするのは非常に有効なことです」、シャブリのテロワールと、それを生かす醸造を語らせたら、氏の右に出る者はそうはいない。
Viticole / Vinification/ Elevage栽培、醸造、熟成 viticole 剪定　ギュイヨ・ドゥーブル農薬　組合員によって異なる肥料　組合員によって異なる摘芽・摘房　組合員によって異なる vinification プレス　マストの持込前清澄　12～24時間発酵容器　ステンレス（コミュナルと1級の一部）、ステンレス＋木樽（1級の一部とグラン・クリュの一部）、木樽（グランクリュの一部）発酵温度・期間　20℃で10日間 elevage 新樽比率　0～40％期間　4ヶ月～18ヶ月澱引き　1回目：マロ終了後に粗い澱のみ取り除き、細かい澱は残して熟成。2回目：アッサンヴラージュ時。清澄･フィルター　ベントナイトで清澄。ろ過。
Explication シャブリジェンヌの醸造は、いわゆる「ステンレス派」「オーク派」という意味では、どちらにも属するし、一方、どちらにも属さないとも言える。あえて言えば「テロワール派」と呼べる。すなわち、樽で熟成した方がよりテロワールを引き出せると考えたキュヴェならば100％樽での熟成もあり得るし、また、100％のステンレスもあり得る。更に両者のブレンドもあり得る。当然ながら、「派」は、ヴィンテージによっても異なる。醸造方法といったテクニックは、テロワールの表現を補助するに過ぎないのである。
La Chablisienneとは優れた共同組合　⇔　ドメーヌ」を地でゆく、ハイクオリティなコーポラティヴ。優れたネゴシアンや組合についての情報を「自分の持ち球」として用意しておくことは、特にプロのソムリエの世界において実に重要である。レアなワイン、有名なワインを仕入れる能力はもちろん大切だが、レストランのもう一つの大切な使命として「供給量も品質も高いレベルで安定したワイン」を確保することが、顧客のニーズに応えるために非常に重要だからである。実際にシャブリジェンヌは、フランスの多くの星付きレストランでサーブされている数少ないコーポラティヴであり、「プロのニーズに応えられるシャブリ」である。シャブリジェンヌは、フランス中に何百何千とあるコーポラティヴがある中で、フランスのワインジャーナリズムでは常にＮｏ１のコーポラティヴとして評価されている。日本のマスコミでも、ローヌのカーヴ・ド・タンと並んで「トップのコーポラティヴのワインは再発見されるべき掘り出し物である。優れたコーポラティヴは、ネゴシアンと違って自社畑だけで醸造を行うため、ドメーヌと同じだからだ」として紹介している。他のコーポラティヴと一線を画す、その秘密は徹底した畑の管理にある。一般的に組合というのは「糖度が何度ならばリッターあたり幾らで買い取り」といった条件でグローワー達（畑を所有する栽培者＝組合員）が組合に葡萄やマストを持ち込む形をとる。シャブリジェンヌも同じ仕組みであるが、糖度などの数値の他にも「品質」によって買取価格を細かく変える仕組みを作っている。品質の高い葡萄を作る「情熱のある」グローワーは、収入も増えるし、自分が一生懸命働いた仕事に誇りを持つことができる。これによって、グローワーの畑作業に対してのやる気が全く変わったという。「畑に何の愛情もなく、農薬を大量に使い、大量収穫を行っていた生産者」も、「真面目な栽培を行う生産者」も、糖度などの数値が同じであれば、葡萄の質や味わいに関わりなく同じ収入となっていれば、そこは人情で、どうしても手抜きになる。今のフランスの多くのコーポラティヴの品質問題はこの部分にあると断言しても過言ではない。シャブリジェンヌではやる気のある栽培者達に応えるために、常駐かつ専属の栽培プロフェッショナルを10名近くも用意している。常に栽培者のもとに派遣し、農薬などの使用の指導、収穫量の指導などを行っている。しかし、優れたプロのアドバイザーを派遣するものの、最終決定権を生産者の自主性に任せてあるのが素晴らしい仕組みで、個々人の力を最大に引き出している。生産者はより良い品質の葡萄ができればより良い収入が得られる上に、自分の仕事に誇りを持つことができる一方、シャブリジェンヌは良い葡萄のお陰で「フランス最高のコーポラティヴ」としての名声を得て、より販売がスムーズになるという寸法である。ワインスペクテーター誌では毎年「シャブリのトップ特級、トップ１級、トップジェネリック」を得点表示と共に発表しているが、シャブリジェンヌのワインは、並みいる有名ドメーヌ、有名ネゴシアンに伍して、必ずいずれかのカテゴリーでトップをとっている。また、スペクテーター誌では、他の有名生産者をさしおいて、このコーポラティヴのワインに軒並み９０点台をつけていることが多い。意地悪で「スペクテーター誌には年間何度くらい広告を打っているのですか？」と訊ねたところ、驚いたことに「過去から含めて、スペクテーターには一切広告を打ったことがない」との事だった。